2018年4月15日、シンガポールのミシュランガイドのwebサイトに弊社の「雪室熟成和牛」についての記事が掲載されました。

記事では雪室熟成についての説明や、弊社の代表取締役宇尾野隆のコメント、お客様であるシンガポールのレストランが紹介されています。

掲載記事は下記ＵＲＬよりご覧いただけます。

https://guide.michelin.com/sg/en/article/features/yukimuro-the-japanese-science-of-snow-aged-food

以下、2018年4月15日ミシュランガイド シンガポール掲載　雪室熟成和牛記事（Google翻訳）

2018/4/15　雪室：雪の熟成食品の日本の科学

ウェットエイジングやドライエイジングウィスキー熟成された牛肉すら聞いたことがあるでしょう。 しかし、最近、私たちの食通レーダーにさらに珍しいことが浮かび上がってきました。それは、日本の雪の熟成の伝統です。

食品を保存および保管するこの方法は新しいものではありません。 雪の熟成、または雪室は、日本で最も重い降雪地域の１つである新潟県の寒い地域で採用されている200年前の技術です。 「雪国」としても知られる新潟県の住民は、この地域の厳しい冬の条件に長い間適応し、雪を利用して農産物を保存および保管することで、この地域を有利に利用してきました。

■雪室とは？

雪室は、伝統的な雪に覆われた部屋を利用して、自然に生産物を保存し、熟成させています。 このエージングプロセスは、外部の気象条件に関係なく、摂氏0度から5度の間で一定の内部温度を維持します。 静置（せいち）と呼ばれるこの状態では、周囲の湿度90％以上を保持します。 その結果、雪で熟成させた農産物は、よりはっきりとした食感になり、味が甘くなる傾向があります。

米やそばなどの穀物や、にんじんや大根などの野菜は、糖化と呼ばれる過程で甘くなります。複雑な炭水化物は、コーヒーや日本酒で分解されて還元され、不快な臭いが減ります。肉は、ドリップを抑えて効率的にウェットエイジングできます。

■雪熟和牛

シャングリ・ラホテルシンガポールのレストランOriginGrillではここで体験できる世界初の雪熟和牛を紹介するために来た、食肉会社の社長である宇尾野隆がいました。

彼はまた、コーヒーやそばから日本酒や野菜に至るまで、雪の熟成食品のブランドとプロモーションを行う、にいがた雪室ブランド事業協同組合のメンバーでもあります。

彼は2011年に牛肉の雪熟成技術の開発を開始しました。「私はさまざまな熟成期間、10日、20日、最大40日で実験しました。 30日が最適であることがわかりました。 40日で、牛肉はわずかに酸味を持ち始めました。」

雪室式の貯蔵庫で30日間ウェットエイジングした後、酸素が繊維を分解するにつれて肉は柔らかくしっとりし、タンパク質が分解されるにつれて味はよりまろやかで豊かになり、より多くの遊離アミノ酸を放出し、より顕著に旨味が上昇します。

■ナチュラル冷蔵庫

近代的な冷蔵庫の出現により、雪の貯蔵技術はほとんど失われた慣習になりました。これは、越後雪室屋が是正しようとしている状況です。

雪の熟成には、電気冷凍に比べて多くの利点があります。

-雪室は、低温・高湿度で安定した状態を保ち、熟成に最適です。

-雪室は、電気やモーターによる振動や、冷蔵庫の扉の開閉による光や温度の変化の影響を受けない、ストレスのない熟成を可能にします。

-雪は非常に持続可能な自然エネルギー源です。 1トンの雪を使用すると、10リットルの石油と30kgの二酸化炭素排出量を削減すると言われています。 雪室は年間約400〜700トンの雪を使用しています。

生産される数量が限られており、ロジスティクス(原材料調達から生産、販売までの物流及び管理)のコストがかかるため、雪で熟成された製品はより高価になる傾向があります。 「肉の場合は約20〜30％高く、コーヒーの場合はさらに高くなります」と宇尾野氏は言います。 「それは、梱包や供給が限られているためだけでなく、山岳地帯まで農産物を輸送するのが難しいためでもあります。」

OriginGrillの料理長HeidiFlanaganの巧みな手によって、繊細な霜降りのカットは、バターのような仕上がりで口の中でとろけるような品質です。 雪で熟成させたA4和牛200gのステーキは、目を見張るような形で$ 126をあなたに返します。雪室などの珍しい昔ながらの伝統を真に味わうには、その価格に見合う価値ある体験かもしれません。